いきいき七尾魚 ～能登半島の七尾から旬の美味しさを～

お魚食べまっしゃい

【１月２８日の記事です】

今日は生活協同組合コープいしかわさんと共催で、『いきいき七尾魚　食べまっしゃい！』と言うイベントを開催しました。魚の作り方・刺し身の作り方を、㈱佐々波鰤網の高橋・山下・田中・宮守さんから指導していただきました。

今日のメニューはスルメイカの赤作りと刺し身・アジの刺し身・カワハギの味噌汁の三品です。

いま旬を迎えているスルメイカは肉厚もあり、赤作りに不可欠のゴロが丸々太っていて、赤作りのほかにもゴロ焼きや丸干しなど色々な食べ方ができます。カワハギも大きいサイズが獲れてきたので、鍋は勿論、キモ和えやキモ入り味噌汁など大変に美味しいです。

漁師さんの手際の良いさばき方を見ながら、おそるおそるの調理となりましたが、皆さん思いのほか手際がすばらしい。

しかし、日頃から新鮮な魚を食べている方が多いせいか、赤作りの作り方は皆さんご存じないようでした。

作り方はいたって簡単なので、皆さんも作ってみてください。

私のオススメは、レシピにあるとおり調理して、仕上げに柚子の皮をきざんで和えた赤作りです。

スルメイカの赤作りレシピ Akadukuriをダウンロード

今回、講師をしていただいた㈱佐々波鰤網では、毎月第３日曜日の７時から朝市を開催し、鮮魚の直接販売を行っています。ほかに、七尾市矢田郷地区にある『わかばの里』でも、鮮魚や一夜干しの販売を行っています。

詳しくは㈱佐々波鰤網のホームページまで　http://www.sazanami-buri.com/

皆さん積極的に作り方を聞いていましたね

イケメン漁師、白石くん奮闘記④

こんにちは、白石っす。

じぶんらちの働く鹿渡島定置は、いま３時に出港なんすけど、朝たっだ寒いです。この前の七尾の寒ぶりイベントにも行ってきたんすけど、イベントのあと、朝の４時まで飲んでもいました。

たっだ辛かったっす。

ところで、今日は市役所から頼まれた石川テレビの取材がきてます。「いしかわ協奏曲」って番組なんですけど、正直わかんないっす。

それと、じぶんらのやっている「魚工房　旬」でアカモクをつくりはじめました。

たっだ旨いんで、一回食べてみてください。

（＊以上、白石くんがしゃべるだろうな風でお伝えしました。）

魚工房旬ホームページ http://kadoshimateichi.com/

＊「魚工房旬」は、平成２３年２月に七尾市鵜浦町の漁業者が組織した鵜浦地区流通改善グループが運営する水産物の共同加工所の名称です。営業は、月曜日から土曜日の午前９時～午後２時までで、鵜浦漁港内にあります。営業時間などは電話にてご確認ください。０７６７－５８－１３５０

ピース

今日の朝食はマダラの子付け。たっだ旨いっす。

声を張り上げなきゃ・・・

漁師と言う仕事は、寒さが厳しくなるごとにその過酷さが増していきます。

まだ夜も明ける前から寒さ厳しい日本海に船をだし、今日も網を引揚げます。地上と違い、海上の寒さは足元からジワジワくる感じで、寒さを通り越して痛さにかわることも多々あります。

そんな豊漁を夢見て働く男の熱いメッセージを見ることができます。

よく見ると、㈱佐々波鰤網のあの船長さんがモデルでした。

「海が荒れる日は大歓迎。豊漁になることが多いから。」いかしたメッセージをどうぞご覧ください。

新ヒートテック１０万人応援プロジェクト http://www.uniqlo.com/heattech/jp/

よく見ると和倉温泉多田屋の若女将・料理長、のとじま水族館の方も

お魚屋さんが教える美味しいレシピ⑭

七尾湾は外海の影響を受けにくい閉鎖的な海域で、山々から鉄や栄養塩を含んだ河川水が流れ込む豊かな漁場です。その豊かな七尾湾で、年間２０００トン以上の能登かきが養殖されています。

しかし、七尾湾は閉鎖性が高い海域なので工場排水や生活排水の影響を受けやすく、過剰に流入したチッソ・リンなどで植物プランクトンの発生を増殖します。

その結果、赤潮が発生したり、海域の貧酸素化が進んだりと、環境に目に見える悪影響が加わります。

ただ、マガキ１個は１日に約２４０リットルの海水を取り込むので、増えすぎたプランクトンを適度に減らす役割を担います。その結果、マガキの養殖産地の海域では赤潮が減ったとも言われています。

環境のためにも能登かきを食べよう～、と言うのは少し強引ですね。

スミマセン・・・

今回の「お魚屋さんが教える美味しいレシピ」第１４弾は、前回に引続き『能登かき』のレシピを紹介したいと思います。

是非、作ってみてください。

それと、「お魚屋さんが教える美味しいレシピ」を監修する川端海富理さんの講師で、親子料理教室を開催します。こちらも、是非にご参加ください。

第２回いきいき七尾魚親子料理教室 Chirashiをダウンロード

－かきのシャンパン蒸し－ ２人前（目安：むきかき１０個）

材　料

むきかき１０個、昆布１枚、塩少々、シャンパン適量

作り方

①ボールにむきかきと塩適量を入れて、かきから黒い泡が出るまで手で軽く混ぜ、真水で良く洗い流す。

②大きめの昆布を固く絞った濡れふきんで軽く拭く。

③テフロン製のフライパンに②をのせ、その上に①を並べて、アルミホイルでふたをする。途中、かきを裏返しながら１０分程度中火でゆっくりと加熱する。

④適量のシャンパン（無ければ白ワインや日本酒など）を振りかけ、強火にしてアルコールを飛ばせば出来上がり。

料理監修：川端海富理さん（七尾市）

香りが食欲をそそる、かきのシャンパン蒸し

七尾の寒ぶりとプレミアムなひとときを

平成２４年１月２１日、和倉温泉の多田屋にて「七尾の寒ぶりとプレミアムなひとときを」を開催しました。新聞紙面での募集にとどめましたが、関係者を含めて７２名の参加をいただき盛大に開催されました。

今回は、七尾の寒ぶりをたらふく食べてもらおうと、９本の寒ぶりを用意しました。

１０品の寒ぶり会席となった寒ぶりは、目でも口でも楽しむことができる華やかな料理となりました。

当初、近隣の方の参加が多いかなと予想していたんですが、金沢市や小松市からの申込みもあり、予想外の盛況となってしまいました。

（料理長もいつになく、力が入っているようでした。）

これも、日頃から尽力をいただいている関係者や支援者のおかげであり、あらためて皆さんに感謝を申し上げたい気持ちです。ありがとうございます。

一般参加者の方からは「来年もやってほしい。」「他の魚でもやってほしい。」など、継続での開催を希望する声が多く聞かれ、担当としては本当に嬉しいかぎりです。

皆さんの声を励みに、今後も七尾の魚を一人でも多く知っていただく、味わっていただく機会をつくっていけたらな～と思います。

参加いただいた皆さん、ありがとうございました。

ただ

一つ心配事が・・・

当日の寒ぶりの取引価格が高値でキロ当たり１０，０００だったこと・・・

１０，０００円×１０㎏×９本＝・・・ うひゃ～

参加した方は分かっているのかな。七尾の寒ぶりは高級品として取引きされていること・・・

請求書を見るのが怖い

七尾の寒ぶりを心行くまで楽しみました

まぁそい市で鮮魚販売

【１月１４日の記事です】

今年、能登島鰀目地区の若手漁業者が中心になって、「鰀目地区流通改善グループ」が設立されました。

鰀目地区の近隣の漁場は、特有の岩礁が多く、根に付いた魚が漁獲されることで知られています。こうした鰀目地区の特有の魚を「えのめ魚」として取引きできないかと、若手漁業者が中心になってのグループ設立となりました。

消費者ニーズだけでなく、事業者ニーズも見据えながら、活魚や活き締めなどの出荷にも取組んでいます。

今日は、道の駅のとじまで開催される“まぁそう市”で鮮魚販売を行いました。まぁそいとは、能登島の方言で「よく太った」の意味で使われますが、将来は立派な市になってほしいと言う願いが込められているそうです。

マアジ・豆アジ・赤イカ・クフラギ・ガンドなどの鮮魚を販売しましたが、午前９時の販売開始から約１時３０分で売り切れとなりました。

もっと持ってくればとの後悔も残りますが、好評を得られたのでまずは一安心です。

今後も鮮魚の販売をやっていきたいと思っていますので、次回は是非に来てみてください。なお、まぁそい市の開催日決まっておりませんので「能登島観光協会」のホームページでご確認ください。

能登島観光協会ＨＰ notozima

鮮魚販売に長い列ができていました

お魚屋さんが教える美味しいレシピ⑬

近年では稀な本格的な寒さの到来で、今年は珍しく冬を感じることとなりました。１０月初旬から出荷を始めている『能登かき』も、七尾湾の水温の低下と合わせるように深みのある味わいになってきました。

カキは良質なタンパク源が豊富で、消化吸収の良いエネルギー源も豊富なことから、滋養に用いられることもあります。

ビタミンＢ１・Ｂ２や鉄分も多く、血圧を正常に保つタウリンも豊富なことから、高血圧や低血圧・成人病の予防にも適していると言われています。

その栄養分の豊富さから、「海のミルク」とも呼ばれています。

今回の「お魚屋さんが教える美味しいレシピ」第１３弾は、その旬の『能登かき』のレシピを紹介したいと思います。

是非、作ってみてください。

－かきぎょうざ－ ２人前（目安：むきかき２０個）

材　料

むきかき２０個、干ししいたけ２個、ニラ　８房、ギョウザの皮　２０枚

調味料各種（本文に記載あり）

 作り方

①干ししいたけ（大きいものなら２個、小さいものなら４個）に砂糖をひとつまみ入れて水で戻しておく。

②ボールにむきかきと塩適量を入れて、かきから黒い泡が出るまで手で軽く混ぜ、真水で良く洗い流す。

③しょうがのすりおろし適量、にんにくのすりおろし適量、オイスターソース大さじ１／２、紹興酒（無ければ酒）大さじ１、砂糖大さじ１、たまりしょうゆ（無ければしょうゆ）大さじ１、お好みで豆板醤小さじ１／２と②を混ぜ合わせ、１０分程度おく。

④しょうゆ大さじ１、酢大さじ１、砂糖大さじ１、ごま油大さじ１、オイスターソース小さじ１、刻みねぎ（お好み）を合わせて、たれを作る。

⑤①とニラ８房をみじん切りにして、③と混ぜ合わせる。

⑥ぎょうざの皮で⑤を包む。

⑦水ぎょうざなら、沸騰したお湯に⑥を入れ、ぎょうざが上に浮いてくるまで加熱する。焼ぎょうざなら、熱したフライパンに油をひいて中火でじっくり焼いて、最後に強火にして表面をパリッとさせて出来上がり。

料理監修：川端海富理さん（七尾市）

かきぎょうざの水ぎょうざ

かきぎょうざの焼きぎょうざ

プレミアムなひとときを・・・

前回の記事で『皆さん何の魚か、分かりますか？』と書いたんですが、皆さん分かりました？

正解はヤガラです。（⇓写真）

って、知っている人の方が少ないかもしれませんね。

ヤガラは写真のような魚ですが、その見た目と違って大変に美味しい魚です。刺し身は勿論のこと、焼き物・吸い物にしても美味しく食べることができます。（全部受け売りですけどね。）

七尾市と交流がある香川県丸亀市は、皆さんも知ってのとおり『さぬきうどん』が有名ですが、私の好きな丸亀市のうどん屋さんもヤガラでダシをとっています。なので、私のなかではヤガラと言えばダシに使う魚と言うイメージです。

それはそうと、昨年１２月２１日の記事で「いきいき七尾魚　七尾の寒ブリを味わい尽くす（仮称）」と言うイベントを開催すると書きましたが、詳細が決まったのでご案内します。

イベント名　「七尾の寒ぶりとプレミアムなひとときを」

＊七尾の寒ぶり会席　鰤ステーキや鰤茶漬けなど寒ぶり料理が１０品

開催日時　平成２４年１月２１日（土）　１７：００～１９：００

会　　　場　七尾市和倉町ヲ部１９番地　和倉温泉　多田屋

募集人数　一般参加者５０名

参加費用　５，０００円（ビール・ドリンク込み）

沢山の参加者で七尾の寒ぶりを味わい尽くしたいと思いますので、奮ってご参加をお願いします。

参加募集チラシ Chirashiをダウンロード

写真：「七尾の寒ぶり会席」で提供される料理の品々

青物が凄いんです

あけましておめでとうございます。本年もご贔屓にお願いします。

年明け早々、築地市場では青森県大間産クロマグロが過去最高額の５６４９万円で競り落とされると言う事件？がおきました。キロ当たり２１万円って、適正価格も何もあったもんじゃないですね。

（連日ニュースで取り上げられているんで十分に元はとれるだろうけど・・）

さて、七尾市にある七尾公設地方卸売市場でもセリの初めとなる開市式が行われ、日頃は見かけない背広の方々が多く詰め掛けました。

年の初めなので、ぱ～っと寒ぶりを並べてといきたいところですが、見たかぎりは寒ぶりは２００本ほどでしょうか。

その代わりと言っては何ですがマサバが非常に豊漁で、七尾市の定置網だけで４０トンが水揚げされました。ほかに、マアジが１２トン、ソウダカツオが２５トンと青物が中心に水揚げされました。

「青物って？」と聞かれそうなので説明しておきますが、青物とはアジ・サバ・ブリなどの回遊魚のことを指します。

回遊魚の多くは海の上層域や中層域を泳ぐんですが、捕食者から身を守るために体の色を海や空と同化させています。大型の水生動物から身を守るために腹は白く、空からの捕食者から身を守るために背中は青色になっています。

空からの捕食者とは鳥です。

鳥は魚の群れを見つけると、群れのなかを目掛けて勢いよく飛び込み、魚をエサとします。その敵から身を守るために、海の色と同じ背中が青色なのが青物と言われる魚です。

って、真面目か（一年の初めなので）

ちなみに、今日は気が置けないメンバーで軽く一杯となりました。板前さんから「これ食べたことある？」と出されたのが写真の刺し身。さ～何でしょう？分かるかな？

ちなみに、私は分かりませんでした。 正月から何たる失態。

正解は次回に書きます。

青物の代表格、マサバ

さ～問題です。何の刺し身でしょう？

獲れたてピチピチは旨い？

魚は海から水揚げしたピチピチの状態が一番旨いと聞くことがありますが、本当にそうなんでしょうか。

私の家も漁業を行っているので小さい頃から魚は良く食べたんですが、水揚げしてすぐの魚を食べてはいなかったと思います。少なくとも、サバであれば首折りにして、アジやフクラギ・マダイでも血抜きはしていたと思います。

ただ、最近良く聞く「神経抜き」はしていませんでした。

今日はその「神経抜き」した魚と、水揚げしたピチピチの魚の食べ比べをさせていただきました。写真では分かりにくいですが、写真左は獲れたて、写真右は神経抜きした魚です。しかも、神経抜きしたのは２日前です。

見た目では獲れたての方が色が鮮やかで食欲をそそりますが、味は神経抜きした方が脂ののりをより感じることができ、魚の味も濃く感じました。

旨みも十分にいきわたり、歯応えも十分感じることができ、到底２日前の魚とは思えませんでした。

今回は寒ブリの幼魚のフクラギを使ったので若干色合いが気になりましたが、白身であれば色合いの問題も気にならず、美味しく食べられると思います。

ん～、今度はヒラメも食べたいな～

〇神経抜きすることでどうなる？

魚は生体エネルギー源であるＡＴＰ（アデノシン三リン酸）を有し、生きているうちは身肉のなかに存在します。死後はＡＴＰの生産ができず、じょじょにＡＴＰが消えていくんですが、このＡＴＰが魚の旨み成分「イノシン酸」の素となるんです。神経抜きによってＡＴＰがイノシン酸に変わるまでの時間を調整することができ、魚の旨みのピークに消費者に提供できる利点が生まれます。

魚を美味しく食べるためにこんな手法を思いつくなんて、日本人って本当に魚が好きなんですね。

ブログをご覧いただいている方々には本当に感謝を申し上げます。何かしら皆さんのお役にたてればと安易に始めたブログですが、何だかんだと２年半になります。

来年も多少は有益？な情報を掲載できればと考えていますので、皆さんどうぞ宜しくお願いします。

では、良いお年を。