いきいき七尾魚 ～能登半島の七尾から旬の美味しさを～

「天然能登本まぐろ」の襲来？

新緑がまぶしい季節ですねこの季節の晴天は、とてもすがすがしく、気持ちまですっきりします。このような季節がずーっと続けばいいのになと思ってしまいますね。

ところで、皆さん「天然能登本まぐろ」というブランドをご存知でしょうか？

石川県漁業協同組合や石川県が中心となりプロジェクトチームを立上げ、県内はもちろんのこと全国の皆さんに能登のクロマグロを知っていただき、食べていただくために、平成２２年より取り組んでいます。

「天然能登本まぐろ」として認定されるのは、県内の定置網で漁獲され、体重４０キロ以上、船上での血抜きや冷却方法など記した「能登本まぐろ取り扱いマニュアル」により処理された物です。とても厳しい基準を満たしたクロマグロに限られています。

能登・七尾の近海に「天然能登本まぐろ」がやってくるのは、５月～６月です。

しかし、マグロたちは寒ブリたちと違ってとても気分屋さん毎年七尾近海で豊漁になるとは限らないのです。この季節になると、「今年はマグロはやってくるのかな～？」とまだ見ぬマグロの大魚群に想いをはせては、落胆を繰り返すこと数年・・・

ところが、今年はなんだかマグロがたくさんやって来そうな気配がしています。ここ数日も、県内で水揚げされた「天然能登本まぐろ」が新聞に取り上げられ、さらに気分を盛上げます！ヤッターーー

・・・この記事が、マボロシとなるかマサユメとなるかは、梅雨が明けてのお楽しみということで、本日の七尾公設地方卸売市場に入荷したクロマグロの写真を見ながら、「マグロよ来い～！」と念力を入れております

（2010/05/31の記事もご覧ください）

 

 

お魚屋さんが教える美味しいレシピ⑯

ゴールデンウィークも終わりました。皆様は、どのような休日をお過ごしになったのでしょうか？

ここ、石川県七尾市では、『花嫁のれん』や『青柏祭（でか山）』といったイベント、お祭りで大変賑わっていました。七尾市まで観光に来ていただいた皆様には、『すし王国　能登・七尾』などで、美味しい『いきいき七尾魚』を味わっていただけたのでは、と思っております。

さて、この春季に旬を迎える魚に『針魚（または細魚）』があります。何と読むでしょう

答えは・・・サヨリです。なるほど、連想しやすいですね。

口（正確には下あご）は鋭く突き出していて、獲れたては、真っ赤な口紅をさしているかのように赤く染まっています。体はとてもスリムで、背中の翡翠にも似た青色とお腹の部分の銀色のコントラストが輝き、その姿はトップモデルのようなたたずまい。味は、大変淡白でやさしい味がします。くせもなく、うま味だけが舌に残る感じで、魚嫌いの方にも食べていただける魚の一つでないかと思います。

ほら、ほら、　だんだん食べたくなってきたでしょう

第１６弾『お魚屋さんが教える美味しいレシピ』ではサヨリのレシピをご紹介します。

サヨリの身はもちろん、骨、皮まで余すところなく、一匹丸ごといただきます

是非、新鮮なサヨリを丸ごと１匹買って、ご自分で三枚におろしてみてはいかがですか？

－サヨリのお手軽ヘルシー骨せんべい－ 

【材　料（１人前）】

さより約３尾分の骨（三枚におろした骨の部分）、オリーブオイル小さじ１、醤油小さじ１、お好みで砂糖適量

【作り方】

①サヨリの骨の部分の水分を、キッチンペーパーでとっておく。

②オリーブオイル小さじ１、醤油小さじ１、お好みで砂糖適量を混ぜ合わせてタレを作り、①に刷毛などを使って表面にぬる（写真参照）。

③キッチンペーパーを一番下に、その上にオーブンペーパーのせ、その上に②をのせ、レンジで１分加熱する。

※レンジで加熱する時、骨などが飛び散る場合がありますので、骨の上にオーブンペーパーをかぶせると汚れません。

④骨をひっくり返してさらに１分加熱する。

⑤様子を見ながらパリッとするまで④を繰り返して、出来上がり。

サヨリの骨だけを手に入れることは、なかなか難しいですが、いろいろな魚の骨で応用してみてもいいと思います。骨せんべいは、油で揚げるのが一般的ですが、電子レンジでできる方法を教えていただいたのでご紹介しました。

－皮の串焼き－ 

【材　料（１人前）】

さより約３尾分の皮、塩少々、竹串２本

【作り方】

①サヨリの皮の部分を串に巻きつけ、塩をふる。

②焦がさないように様子を見ながらオーブンで焼いて出来上がり。（目安は約３分）

※串が出ている部分はアルミホイルで覆ってから焼くと竹串が焦げません。

骨同様、サヨリの皮だけというのは、なかなか手に入りにくいもので、ご家庭で簡単にどうぞとはなかなか言えませんが、産地の七尾ならではの食べ方です。

－サヨリ　春の彩りあえ－ 

【材　料（１人前） 】

さよりのお刺し身（１人前）、しその粉適量、塩少々

【作り方】

①サヨリのお刺し身にしその粉を適量まぶし、塩でお好みの味に整えて出来上がり。

これは、お料理とは呼べないほどの手軽さですが、サヨリのような淡白な魚だからこそできるレシピです。お醤油につけていただくお刺し身もいいですが、いろいろなバリエーションも楽しいですね。

いつも、ご協力いただいている川端海富理さんです。これからも、ドンドン美味しいレシピを公開していきますので、宜しくお願いします。

料理監修：川端海富理さん（七尾市）

 

トリガイ、アカガイ ばんざい

４月１６日は、七尾湾でのトリガイ・アカガイ漁の解禁操業の初日でした。七尾市の石崎地区と能登島地区の漁業者１７名が、早朝６時より一斉に漁場を目指し出港しました。

貝桁網と呼ばれる底引き網で行われるトリガイ・アカガイ漁は、１９７７年（昭和５２年）から始まりました。１９８０年代は、１００トン単位で漁獲されていましたが、近年は資源量や漁業者の減少などで残念ながら数トンにまで減少しています。

そんな時代の流れがありますが、やはり操業初日の水揚げ漁港では、漁協職員や石川県水産総合センターの職員、新聞記者、漁業者のOBの皆さんまでもが集まり、今年の水揚げ状況を見守りました。

今年は大サイズと呼ばれる殻長（貝殻の横幅）８～９センチのトリガイが多く水揚げされました。アカガイの大サイズも多く獲れ、漁港は大変活気づきました。漁業者で「なかなか思ったほどは・・・」とはおっしゃっる方もいましたが、言葉とはウラハラ、その顔はニコニコの笑顔いっぱいでした。

漁業者の皆さんのいきいきした姿を見られる幸せをかみしめました

満員です

毎月第３日曜日の朝は、休日にもかかわらず朝６時３０分には外出します。

なぜなら・・・佐々波の朝市の日だからです。本当はもう少し眠っていたいのですが、新鮮で旬なお魚を買い求めるため、朝７時の朝市開始に間に合うように車を走らせます。二度寝が当たり前の私は、ギリギリに起きるので、’超すっぴん’のままで出掛けます

ちなみに、この朝市は、このサイトを運営している「七尾・能登島定置網漁業振興会」の会員で、石川県七尾市佐々波を拠点に定置網漁業会社を経営している「株式会社佐々波鰤網」が行っています。詳しくは会社のHPでご確認くださいね。⇒http://www.sazanami-buri.com/

下佐々波漁港に着くと、すでに駐車場は車でいっぱいです。金沢や富山ナンバーも珍しくありません。車を停め、会場に向かうと、売り場の前には多くのお客さまでこれまたいっぱいです。

お客さまは、やはり地元の方も多く、常連さんと思われます。売り場の前列を陣取るなど、皆さん、この朝市の要領をよくわかっているツワモノばかりです。

７時の開始の合図とともに一斉に販売されます。魚を買うぞ！というお客さまの情熱に押しつぶされながら、ぎゅうぎゅうな列の中に入ります。なので、人気の魚はすぐになくなり、大体１５分後には完売してしまいます。

でも、ぎゅうぎゅうしながら、欲しい物を手に入れる事って楽しくないですか！？先月、ある女性のお客さまが、だんな様と思われる男性に『充実したお買い物ができたわ』とおっしゃっているのを耳にしました。良い魚が手に入った満足感もあると思いますが、いつもとは違うお買い物を楽しんでいる様子に私もうれしくなりました。

先日の朝市では、私は中サイズのスルメイカを買い、炊きたてのご飯とお刺し身で朝ごはんをいただきました。透きとおった、柔らかいイカは醤油のほか、塩やゴマをふりかけるなど、いろいろアレンジして美味しくいただきました。

皆さまも是非お買い物に来てみてはいかがでしょうか。ただし、時間厳守でお願いしますね

七尾湾の春は・・・

心機一転、このブログを始めようとやる気を出したとたん・・・インフルエンザB型にかかってしまい、５日間の自宅療養をしていました。今回は高熱はでないものの、頭痛と吐き気が長く続きました。皆さまも、インフルエンザの流行は終わったと油断なさらずに、うがい手荒いなど予防してくださいね。

今回は、七尾湾からの海の恵み、トリガイのお話です。

まもなく、七尾湾ではアカガイとトリガイ漁が始まろうとしています。今年は４月１５日から操業が開始されます。

アカガイやトリガイは貝桁網（かいけたあみ）と呼ばれる底曳き網を使います。網の入口におおきな『くまで』のような物がついていて、砂にもぐっている貝をかき出す方法で漁獲されます。

トリガイは手のひらの大きさくらい大きな貝で、その殻は少し黄色みがかった白色をしています。身の部分は、その名のとおり鳥のくちばしのような形をしていて、とがった部分は黒色をしています。

この時期の七尾湾産のトリガイは、とても肉厚で歯応えもよく、噛むごとにトリガイ特有の甘みが口いっぱいに広がります。甘みといっても、いやみのないさっぱりとした味です。こうして書いているときでも、その美味しさが口に広がるようで、何度でも食べたいと思わせます。

そんなトリガイを、もっと七尾市の特産品にして、もっともっと多くの方に食べていただきたく、石川県と一緒に養殖に向けて取組んでいることは、少し前の記事（２０１１年４月１５日の記事）でもご紹介しています。

先日も、昨年の７月から海中で試験飼育しているトリガイの様子を見てきました。順調に成長していて七尾湾でも本格的に養殖が出来そうな手ごたえを感じています。新しい事業を行うことは、多くの課題を乗り越えなければなりませんが、今は試験として、じっくり試行錯誤で結果を残していきたいと思っています。

これからもこのブログで近況をお伝えしますね。

 

新たな取り組み

このブログでたびたび登場する鵜浦地区流通改善グループ・魚工房旬さんと川端海富理さんが、新たな取り組みを始めようと、『いしる』作りの講習を受けました。

講師は、石川県水産総合センター技術開発部の森真由美さんです。サゴシ（サワラの幼魚を七尾ではこう呼びます。）を使ったいしる作りの開発・研究を行っている方です。

ちなみに、『いしる』とは、魚醤（ぎょしょう）のことで、石川県での呼び名です。ほかでは、秋田の『しょっつる』やタイの『ナンプラー』などが有名ですね。能登半島では昔から、原料となる魚が大漁に漁獲された時などに作られていました。

今回は、実際に作りながらの講習会となりました。

用意するものは、魚と塩と漬け樽です。今回は、いろいろ試してみたいということで、マサバ、スルメイカ、メギスの３種類の魚でチャレンジです

作り方は①　魚を適当な大きさに切る。（内臓など取り除かない）②　樽に魚を少し入れて、塩をふりかける。③　②を繰り返す。たったこれだけで、できるそうです

写真はメギスです

ポイントは、１週間程度は塩が溶けずに沈殿するため、様子を見ながら魚と塩をよく混ぜ合わせることと、必ず夏を越すことで、魚の種類、塩の量、醸造期間など各自の創意工夫でやってみることが一番なのだそうです。

出来上がりがとても楽しみです。途中経過のご報告もしますね。

ところで、新たな取り組みということで『いしる』作りをご紹介しましたが、私自身も新しい取り組みを始めました。

・・・お気づきの方はいらっしゃらないと思いますが、これから新しくこのブログを担当させていただくことになりました２代目いきいき七尾魚です。前任者よりこのブログを引き継ぐこととなりました。

４月１日新年度の開始です頑張っていきますので、変わらぬご愛好をどうぞよろしくお願い致します。

あやかり鯛です

能登・七尾で水揚げされる魚も、春を感じさせるものが増えてきました。

昨日の七尾魚市場の水揚げは、マサバが３３トン、マイワシが２４トン、片口イワシが１７トンと、海の中ではすっかり冬から春に変わってきています。（大型定置分のみ）

まだ数は少ないですが、マダイやサヨリ、サワラやサクラマスなんかもチラホラ水揚げされてきています。

マダイと言うと、日本には数多くの「タイ」と名の付く魚がいますが、厳密にタイ科の魚はと言うと１０数種類だそうです。

マダイのほか、チダイやキダイなどがタイ科に分類されますが、アマダイ・金目ダイ・マトウダイ・イシガキダイなどはタイ科には分類されません。

「何でタイ科じゃないのにタイなの？」と思いますが、諸説あるようですが、タイは祝い事などで使われるので、高く買ってもらうためにあやかってタイと付けたのではと言われています。

（写真のコバルト色の模様や斑点がマダイの特徴）

そう言えば、七尾でもタイに匹敵するあやかり魚がいます。

それは「八目」と言う魚です。

？？なにそれ？？

マイナーな話しでスミマセン。七尾では「八目」と書いて「ハチメ」と読みます。

？？ハチメって何？？

七尾でハチメと言えば、メバルの地方名になります。ただ、あやかり魚がいくつかいて、

ナメラバチメ⇒キジハタ（標準和名）

岩バチメ⇒黒ソイ

ヤナギバチメ⇒ウスメバル

ちなみに、メバルはマバチメと呼ばれています。

答えははっきりしませんが、七尾の人はハチメをこよなく愛するあまり、何にでもハチメを付けてしまったんではないでしょうか。アイ　ラブ　ハチメ

そう言えば、この前の送別会も焼き物は『ハチメの塩焼き』だった。

ハチメの塩焼き

なまこ、なまこ、なまこ

平成２４年３月１９日、和倉温泉のあえの風にて、第２回となる『全国なまこ会議』が開催されました。

昨年が第１回の開催で、不慣れな人間達で何となくやった感でしたが、人間の慣れと言うのは怖い物。今回は『なまこの可能性について』をテーマに、弘前大学の渋谷長生教授を講師に迎えて『中国のなまこ事情』、その後の全体会議を進めていくことができました。

あまりに大きいテーマなので、様々な意見が出すぎて調整が難しいのではと思っていたんですが、渋谷先生のおかげで何とか一定の成果を導くことができました。

心配しすぎたかな～

こういった会議を行うと資源管理や増養殖のはなしに特化するんですが（出席者に行政担当が少なかったのがよかったのか）、『地域に合致した活用策を各々が考えていかなければならない。』と言う意見で会を終えることができました。

終わった後は、腹の虫が・・・

と言うことで、いつもの如く美味しい料理にレッツゴー。

今回は、ＡＮＡクラウンプラザホテルの中国料理長・川上清氏と、あえの風料理長・左近一彦氏による『能登なまこ中華会席』をいただきました。

いや～、みごとな料理の数々ですが、何と全てに『能登なまこ』が使われていました。

ちなみにデザートまで・・・

今回は能登なまこを、頭で目で舌で感じる一日となりましたが、当たり前に食べている能登なまこが七尾湾の環境に大きな働きをしているのを忘れてはなりません。

あっそうだ、今日３月２０日は『なまこ供養大漁祈願祭』だった。

ん～、こんなになまこ食べてて供養も何もないかもしれない。

これぞ、能登なまこ中華会席

そんなの聞かれても・・・

まだ日も昇りきらない早朝、今の時期は何が獲れているのかを見せてもらうため、漁港に寄りました。

獲れた魚を荷揚げして、魚種ごと、大きさごとに選別して、すばやく出荷を行いますが、魚の選別作業を見せてもらっていると、「このイカ何てイカですか？」と目の前に写真のイカが置かれました。

大きさにして８センチほど、その見た目からアカイカの子かなと思っていると・・

ちょっと待て・・

何かおかしい・・・

足が長いような・・・

気になるので、足を伸ばしてみると・・・エッ

何これ。

体長は８センチ程度なのに、足の長さを含む全長は９２センチもある。

図鑑を片手に何イカか調べたんですが、イカ類は約１００種類近くいるのでなかなか分からない。

見た目では「オナガイカ」のような感じですが、正直わかんない。

甲イカもいたり、

ヤリイカもいたり、この日はスルメイカやミミイカも入っていて、イカだけでも何種類も獲れていました。

七尾市の定置網は混獲網と言うか、色々な魚種が獲れる漁法ですが、それにしても種類が多すぎます。

何イカか分かる方いたら教えてください。

板前さんに挑戦します

写真は石川県鮨商生活衛生同業組合さんのカレンダーですが、３月にはお魚のクイズがのっていました。

皆さん、魚へんの漢字読めますか？答えは最後に

カレンダーには、寿司屋さんのことをこう書いています。「すし屋さんは食べに行くところだけじゃなく、魚にまつわる面白いクイズがいっぱいの楽しいレストラン」とあります。

確かに、料理屋さんで魚料理を頼むとできあがった状態で配膳されますが、寿司屋さんだとネタケースのなかの魚を見ながら頼むことができるので、その魚がどんな特徴をしているか見ることができます。

それに板前さんとの話のなかで、魚に関するさまざまな話を聞くことができます。

結構ためになります。

常連さんになると、日頃食べることがないネタも食べさせていただけます。

（これは素晴らしいことです。）

洒落のきいた店になると、タコを「多幸」と書いている店もあって、食べるだけで少し幸せな気分にさせてくれます。

（ちょっぴり幸せです。）

こんなちょっぴり幸せな気持ちにさせてくれる「すし王国　能登七尾」、皆さんも七尾の旬を食べに来てください。

それにしても、この「すし魚雑学クイズ」、表題が「板前さんになれるかな？」になってますけど、いきなり板前さんってのはハードル高くありません

①カツオ②タイ③イワシ④ヒラメ⑤タコ⑥ブリ⑦マグロ

⑧サバ⑨サケ⑩カレイ⑪アジ⑫スズキ